Il processo produttivo del Whisky

Le varie fasi della lavorazione e produzione del whisky scozzese.

Maltaggio

Può essere praticato a tutti i cereali ma per questa costosa lavorazione si preferisce destinare esclusivamente orzo selezionato, per le sue intrinseche caratteristiche ed attitudini.

L’orzo, uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, può essere prodotto in molte regioni del globo terrestre. Tuttavia, data la sua attitudine a maturare precocemente in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale anche sulle terre scozzesi.

In Scozia, durante l’estate, la temperatura media è di 14/15° con un alto grado di umidità causato da frequenti piogge. La luce del sole, a quella latitudine, nei mesi di giugno e luglio si protrae per 20 ore giornaliere. I raccolti sono pertanto abbondanti e la qualità dell’orzo è eccellente. La cariosside o chicco è composta da due parti distinte: l’embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione e l’endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l’estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell’orzo che avviene durante la germinazione. E’ in questa fase che gli enzimi, operando come vere e proprie forbici chimiche, frantumano le cellule.

Si rendono così disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in “solubili” o zuccheri semplici. La scelta dell’orzo, quale cereale ideale, è dovuta sia a causa della specifica produzione d’alta qualità che avviene in Scozia, sia per il fatto che l’orzo ha un’importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi. L’uomo interviene, aiutando la natura al risveglio, quindi alla germinazione.

L’orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità (non superiore al 12%). Viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° dove rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. Al termine di circa 48 ore le cariossidi sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno 47%, la condizione ideale per risvegliare l’embrione a nuova vita.

L’orzo viene separato dall’acqua e raccolto in ambienti o recipienti adatti alla sua trasformazione sotto gli attenti occhi dell’uomo. La germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Al termine di cinque o sei giorni si ha la massima trasformazione degli amidi, da insolubili a solubili e l’orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi sono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione ottenendo l’orzo maltato.

In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano un ulteriore processo: oltre all’aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, l’orzo è sottoposto a fumo greve, grasso, pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba. Il fumo impregna l’orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.

L’infusione del malto

L’orzo maltato viene macinato grossolanamente ed immerso, per un periodo stabilito, in acqua calda. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha edificato le distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere a disposizione un particolare corso d’acqua.

Nella maggior parte dei casi, ancora oggi è utilizzata la stessa acqua per distillare quello specifico whisky di malto. Differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l’acqua scorre in superficie.

Sono tutte componenti che la rendono particolare ed unica e che, a sua volta, contribuisce a rendere differente ed unico il whisky che ne deriva. Gli amidi solubili dell’orzo maltato, al contatto dell’acqua calda, si sciolgono. Gli enzimi intervengono nuovamente per trasformare gli amidi in zucchero maltosio. Con la separazione dalle parti solide, si ottiene un liquido dolce, un mosto, pronto per la fase successiva.

Fermentazione

Il mosto, unito ad una soluzione di acqua e lieviti, viene convogliato in grandi tini di legno, di vetrocemento e, di recente costruzione, di acciaio inossidabile.

I lieviti selezionati, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica.

Si utilizzano, in alcune distillerie, anche lieviti vivi prelevati dalla “scrematura” di birra nella fase di fermentazione. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool.

La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”.

Distillazione

Il malto o orzo maltato è distillato in alambicco in rame secondo il tradizionale metodo discontinuo. Per ottenere un risultato ottimale occorre svolgere una duplice distillazione. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del costruttore.Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite un tubo a serpentina (contenente vapore) posto all’interno dell’alambicco stesso.L’alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell’acqua). Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare.

Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell’alambicco la maggior parte dell’acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°.

Gli alcoli, più leggeri dell’acqua, evaporano, trascinando con loro molecole degli elementi sopracitati oltre ad una certa quantità di molecole d’acqua. La differenza di temperatura trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).

E’ pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell’alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita “testa” è l’alcool metilico, nocivo all’uomo.

Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l’acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama “cuore”. Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La “coda“, come è chiamata quest’ultima fase, viene scartata ed unita alla “testa”. La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale.

Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole, il 70% con una piccola ma importantissima quantità di altri elementi essenziali che contribuiscono in maniera determinante all’aroma del distillato.

La parte rimanente è composta da acqua di distillazione (oltre il 29%).

Maturazione

Il nuovo distillato viene normalmente diluito, con la medesima acqua utilizzata per distillare, fino a raggiungere i 64.5°. Per l’invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americana o di provenienza spagnola. I barili americani prima di giungere in Scozia sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey.

I barili spagnoli generalmente affinano il vino sherry. Dopo essere stati utilizzati una prima volta in Scozia per la maturazione del malt whisky i barili, controllati dai Mastri Bottai, sono riutilizzati per successivi invecchiamenti, fino all’esaurimento degli elementi caratteristici che il legno può donare al distillato.

Tra gli elementi più importanti del legno vi sono i tannini, che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al whisky i suoi dolci profumi. Le caratteristiche che il legno elargisce al malt whisky non terminano qui. Il legno di rovere è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto.Questi elementi vengono trasmessi in parte al nuovo distillato. In altre parole un barile che ha contenuto bourbon whiskey donerà al single malt, durante la sua permanenza in barile, un colore dorato particolarmente carico e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).

Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e dolci. Il barile, revisionato, è utilizzato varie volte e può essere in funzione per circa 60 anni. Il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all’aria.

L’interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all’ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l’invecchiamento. Infine anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.

Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l’invecchiamento in barile, è influenzato dal mare.

Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall’aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti fini e delicati. Il disciplinare scozzese (regolamento ufficiale) stabilisce che si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.

Gli esperti, comunque, non immettono sul mercato prodotti se non raggiungono la piena maturità che, generalmente è sensibilmente superiore ai tre anni. Le etichette di solito indicano l’età di invecchiamento.

Tratto da singlemaltclub.it