Il Whisky scozzese

Le origini e l'uso del whisky nella Scozia antica.

Le origini della distillazione del Whisky sono sconosciute. Si presume, tuttavia, che la distillazione iniziò in Cina 2000 anni a.C. per propagarsi nel mondo.

Si sa per certo che nei primi secoli dell’epoca cristiana il popolo arabo fu tra i primi a sviluppare la scienza della distillazione, utilizzando i derivati per la preparazione di cosmetici. I termini alcool ed alambicco derivano appunto dalla lingua araba. Le prime nozioni giunsero in Europa dalla Terra Santa per mezzo dei frati benedettini al seguito delle crociate (nell’anno 1100 circa).

I religiosi carpirono il segreto della distillazione dai manoscritti arabi e passarono tale conoscenza ai loro confratelli nei monasteri europei. Si presume pertanto che la prima distillazione di birra d’orzo avvenne nelle Isole Britanniche nel XII secolo.

Il termine whisky deriva dalla modifica inglese del gaelico “uisge beatha“, che significa acqua vite. Parlando di whisky il primo pensiero va alla produzione scozzese.

Lo scotch whisky

Lo scotch whisky indica un whisky prodotto in Scozia. La definizione “scotch whisky” è legalmente protetta dal 1988 e definisce un whisky che abbia le seguenti caratteristiche:

Lo Scotch Whisky Act del 1988 proibisce anche la produzione in Scozia di whisky che non sia scotch.

Lo Scotch whisky viene prodotto e distillato in luoghi isolati e selvaggi, solitamente in aperta campagna o sulle sponde di laghi e ruscelli, ed acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione. Attualmente le zone di produzione dello Scotch Whisky sono Highlands, Islands, Speyside, Islay ,Campbeltown e Lowlands.

In Scozia sono 92 le distillerie di whisky attive, ma quelle che producono il single malt sono inferiori, in quanto molte distillerie preferiscono destinare la loro produzione al blended, ovvero whisky ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt, che possono anche esser stati prodotti e invecchiati in zone diverse.

I migliori whisky scozzesi

Vi riportiamo una selezione dei più noti ed apprezzati whisky scozzesi, famosi in tutto il mondo per le loro caratteristiche. Nota bene, non è una classifica.

  1. Ardbeg 10 anni
  2. Aultmore 12 anni
  3. Lagavulin 16 anni e 8 anni
  4. Oban 14 anni
  5. Laphroaig 10 anni
  6. Bowmore 25 anni
  7. Caol Ila 12 anni
  8. Talisker 18 anni
  9. Highland Park 12 anni

Le tipologie di Scotch whisky

Single malt whisky

E’ il più antico e viene prodotto da singole distillerie ed imbottigliato come tale. Gli ingredienti utilizzati sono puro orzo maltato, acqua e lieviti. L’orzo in molti casi viene affumicato con fuoco di torba durante la fase finale del maltaggio. L’intensità del fumo rende il whisky più o meno torbato.

Si utilizzano esclusivamente alambicchi tradizionali (metodo discontinuo) con duplice distillazione. Una sola distilleria di malto scozzese distilla tre volte il proprio prodotto. Normalmente è indicata in etichetta l’età minima di invecchiamento in barili di rovere usati.

Vatted malt whisky

Assemblaggio di vari whisky di malto provenienti da diverse distillerie.

Vintage malt whisky (sia single che vatted)

Whisky di malto di una sola annata.

Single grain whisky

Prodotto con cereali come frumento non maltato in distillatore continuo a colonna in unica distillazione. La maggior parte di questo whisky viene utilizzata nel blended whisky. Solamente piccole quantità sono imbottigliate come single grain. Non è torbato. Indica normalmente l’età in etichetta.

Blended whisky

Il più comune scotch whisky è prodotto assemblando alcuni grain whisky a diversi malt whisky provenienti da distillerie delle varie regioni di Scozia. La qualità standard non indica in etichetta l’età che deve superare i tre anni di invecchiamento in barili di rovere.

De luxe blended whisky – reserve – premium blended whisky

Invecchiato a lungo in barili di rovere (l’età minima è dichiarata in etichetta). E’ composto come ogni “blended” da whisky di grano e whisky di malto.

In Scozia si utilizzano barili usati provenienti dagli Stati Uniti (hanno invecchiato il bourbon) e dalla Spagna (dove hanno affinato il vino sherry).

Come bere un Whisky

Prima o poi qualsiasi neofita si porrà la domanda: qual’è il modo migliore di bere il whisky scozzese? E’ infatti risaputo che in molti aggiungono l’acqua, altri alternano un sorso di whisky ed uno di acqua mentre altri ancora bevono il whisky con due cubetti di ghiaccio.

Esistono diverse scuole di pensiero, ma in realtà c’è uno stretto legame tra il whisky e l’acqua/ghiaccio.

Whisky con ghiaccio

La modalità più iconica e cinematografica, vede il whisky associato a due cubetti di ghiaccio. In realtà è il modo meno corretto e vedremo subito il perchè.

Whisky liscio

Il modo più semplice e per molti l’unico, ovvero Whisky a temperatura ambiente e nient’altro. Ma forse vi stupirà sapere che questo non è il modo migliore, perchè a temperatura ambiente l’evaporazione dell’alcool è la prima cosa si percepisce, sia all’olfatto che al gusto, nascondendo buona parte degli odori contenuti nel malto.

Whisky accompagnato dall’acqua

Sono in molti a sostenere che il modo migliore per bere un buon whisky scozzese sia quello di avere due bicchieri, uno con il whisky liscio ed uno con acqua fresca.

A questo punto si dovrebbe alternare un sorso di whisky a un sorso di acqua, facendo attenzione a far passare l’acqua sul palato così da attenuare l’effetto anestetizzante dell’alcool e rivitalizzare i recettori del gusto preparandoli così ad un nuovo sorso di whisky.

Whisky con acqua

Per alcuni potrebbe sembrare una pazzia, ma in Scozia aggiungere una spruzzata d’acqua al whisky è il metodo prediletto dai veri intenditori.

Nel whisky vi sono infatti alcune sostanze che si legano con l’acqua ed altre che la respingono, tra cui un componente chiamato guaiacolo che contiene tutte le molecole aromatiche responsabili del gusto del malto.

Il guaiacolo si lega all’etanolo, ovvero l’alcool, e respinge l’acqua. Di conseguenza aggiungendo acqua al whisky, il guaiacolo sale in superficie sprigionando tutte le componenti aromatiche, aumentando così il profumo ed il sapore del whisky.

Al contrario aumentando l’etanolo, pensate ai whisky full proof (piano grado) imbottigliati a gradazioni alcoliche che possono sfiorare gli 80 gradi, il guaiacolo in superficie è nettamente meno poichè legandosi all’alcool che lo attrae ben più dell’acqua, rimane sul fondo del bicchiere, limitando così le potenzialità del whisky.

Dunque, sappiamo con certezza assoluta che aggiungere poche gocce di acqua nel whisky ne migliora le caratteristiche, niente che gli scozzesi non avessero già intuito secoli fa, d’altronde la Scozia resta pur sempre la patria degli scotch whisky.

Il processo produttivo dello Scotch whisky

Maltaggio

Può essere praticato a tutti i cereali ma per questa costosa lavorazione si preferisce destinare esclusivamente orzo selezionato, per le sue intrinseche caratteristiche ed attitudini.

L’orzo, uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, può essere prodotto in molte regioni del globo terrestre. Tuttavia, data la sua attitudine a maturare precocemente in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale anche sulle terre scozzesi.

In Scozia, durante l’estate, la temperatura media è di 14/15° con un alto grado di umidità causato da frequenti piogge. La luce del sole, a quella latitudine, nei mesi di giugno e luglio si protrae per 20 ore giornaliere. I raccolti sono pertanto abbondanti e la qualità dell’orzo è eccellente. La cariosside o chicco è composta da due parti distinte: l’embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione e l’endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l’estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell’orzo che avviene durante la germinazione. E’ in questa fase che gli enzimi, operando come vere e proprie forbici chimiche, frantumano le cellule.

Si rendono così disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in “solubili” o zuccheri semplici. La scelta dell’orzo, quale cereale ideale, è dovuta sia a causa della specifica produzione d’alta qualità che avviene in Scozia, sia per il fatto che l’orzo ha un’importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi. L’uomo interviene, aiutando la natura al risveglio, quindi alla germinazione.

L’orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità (non superiore al 12%). Viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° dove rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. Al termine di circa 48 ore le cariossidi sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno 47%, la condizione ideale per risvegliare l’embrione a nuova vita.

L’orzo viene separato dall’acqua e raccolto in ambienti o recipienti adatti alla sua trasformazione sotto gli attenti occhi dell’uomo. La germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Al termine di cinque o sei giorni si ha la massima trasformazione degli amidi, da insolubili a solubili e l’orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi sono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione ottenendo l’orzo maltato.

In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano un ulteriore processo: oltre all’aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, l’orzo è sottoposto a fumo greve, grasso, pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba. Il fumo impregna l’orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.

L’infusione del malto

L’orzo maltato viene macinato grossolanamente ed immerso, per un periodo stabilito, in acqua calda. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha edificato le distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere a disposizione un particolare corso d’acqua.

Nella maggior parte dei casi, ancora oggi è utilizzata la stessa acqua per distillare quello specifico whisky di malto. Differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l’acqua scorre in superficie.

Sono tutte componenti che la rendono particolare ed unica e che, a sua volta, contribuisce a rendere differente ed unico il whisky che ne deriva. Gli amidi solubili dell’orzo maltato, al contatto dell’acqua calda, si sciolgono. Gli enzimi intervengono nuovamente per trasformare gli amidi in zucchero maltosio. Con la separazione dalle parti solide, si ottiene un liquido dolce, un mosto, pronto per la fase successiva.

Fermentazione

Il mosto, unito ad una soluzione di acqua e lieviti, viene convogliato in grandi tini di legno, di vetrocemento e, di recente costruzione, di acciaio inossidabile.

I lieviti selezionati, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica.

Si utilizzano, in alcune distillerie, anche lieviti vivi prelevati dalla “scrematura” di birra nella fase di fermentazione. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool.

La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”.

Distillazione

Il malto o orzo maltato è distillato in alambicco in rame secondo il tradizionale metodo discontinuo. Per ottenere un risultato ottimale occorre svolgere una duplice distillazione. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del costruttore.Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite un tubo a serpentina (contenente vapore) posto all’interno dell’alambicco stesso.L’alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell’acqua). Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare.

Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell’alambicco la maggior parte dell’acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°.

Gli alcoli, più leggeri dell’acqua, evaporano, trascinando con loro molecole degli elementi sopracitati oltre ad una certa quantità di molecole d’acqua. La differenza di temperatura trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).

E’ pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell’alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita “testa” è l’alcool metilico, nocivo all’uomo.

Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l’acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama “cuore”. Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La “coda“, come è chiamata quest’ultima fase, viene scartata ed unita alla “testa”. La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale.

Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole, il 70% con una piccola ma importantissima quantità di altri elementi essenziali che contribuiscono in maniera determinante all’aroma del distillato.

La parte rimanente è composta da acqua di distillazione (oltre il 29%).

Maturazione

Il nuovo distillato viene normalmente diluito, con la medesima acqua utilizzata per distillare, fino a raggiungere i 64.5°. Per l’invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americana o di provenienza spagnola. I barili americani prima di giungere in Scozia sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey.

I barili spagnoli generalmente affinano il vino sherry. Dopo essere stati utilizzati una prima volta in Scozia per la maturazione del malt whisky i barili, controllati dai Mastri Bottai, sono riutilizzati per successivi invecchiamenti, fino all’esaurimento degli elementi caratteristici che il legno può donare al distillato.

Tra gli elementi più importanti del legno vi sono i tannini, che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al whisky i suoi dolci profumi. Le caratteristiche che il legno elargisce al malt whisky non terminano qui. Il legno di rovere è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto.Questi elementi vengono trasmessi in parte al nuovo distillato. In altre parole un barile che ha contenuto bourbon whiskey donerà al single malt, durante la sua permanenza in barile, un colore dorato particolarmente carico e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).

Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e dolci. Il barile, revisionato, è utilizzato varie volte e può essere in funzione per circa 60 anni. Il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all’aria.

L’interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all’ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l’invecchiamento. Infine anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.

Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l’invecchiamento in barile, è influenzato dal mare.

Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall’aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti fini e delicati. Il disciplinare scozzese (regolamento ufficiale) stabilisce che si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.

Gli esperti, comunque, non immettono sul mercato prodotti se non raggiungono la piena maturità che, generalmente è sensibilmente superiore ai tre anni. Le etichette di solito indicano l’età di invecchiamento.

La storia del whisky in Scozia

La Scozia è un Paese affascinante, dove il clima imprevedibile (e soprattutto incostante) ha plasmato la gente che ha sempre dovuto lottare per la sopravvivenza. Gente fiera, di antico retaggio, dai giusti valori di generosa ospitalità e, allo stesso tempo, gente parsimoniosa per necessità ambientali.

La storia della Scozia è ricca di lotte contro gli invasori e di battaglie tra clan per la supremazia territoriale. Il fedele compagno degli scozzesi è, da quasi un millennio, il whisky di malto.

In origine era spesso molto corposo, forte, fumoso e greve. Ad ogni distillazione il risultato era disuguale. Questa bevanda aveva una sorprendente gamma di applicazioni pratiche.

Ottima contro il freddo, preparava il viaggiatore al suo impegno ed era pronta a rifocillarlo al termine del viaggio. Era presente durante gli incontri sociali e sigillava gli accordi di lavoro.

Il whisky era utilizzato contro la febbre, usato come anestetico durante le nascite, come “fortificante” prima delle cruenti battaglie e per disinfettare le ferite. Nelle Highlands, le terre alte, il whisky si consumava tre volte al giorno, come tonificante di prima mattina, con il pasto e per interrompere la giornata di lavoro.

In passato il malt whisky era prodotto con attrezzature primitive e poco funzionali. Erano, pertanto, necessarie distillazioni aggiuntive per affinare il prodotto che raramente veniva invecchiato.

I testi di quel tempo citano le seguenti tipologie: “simplex – composita – perfectissima” rispettivamente con distillazione duplice, triplice e quadrupla. Oggi nessun whisky è distillato quatro volte perchè le tecnologie moderne non lo richiedono.

Una sola distilleria mantiene la triplice distillazione, un tempo tradizione delle Lowlands. La duplice distillazione è, da tempo, considerata sufficiente per ottenere un ottimo risultato atto all’invecchiamento.

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